南フランスの美しい湿地カマルグで採れる天然塩、
海水を干してその上澄みだけを手作業ですくうFLEUR DE SEL。
原材料は海水のみ、蓋には作業者の名が記されています。
カマルグの塩のおいしさを知ってからは、
野菜や海鮮には塩＋アマニオイル＋柑橘果汁。
塩が複雑な旨みを持つものだと言うことを教室で語り続け、
味が映らないTVでもこの塩を使うほど『塩はだいじ』。
スープ作りの最後、ぱらりと振って味が決まったときのヤッタ!は料理の醍醐味です。
塩の伝統製法を国が制度として守るフランスという国の豊かなこと。
食糧自給率も１００％超。この塩が象徴しているように思えます。
人に豊かさをもたらすのは、やっぱり食だということも。

神石高原町の山のなかで暮らす友人宅へ。
家のそばには清らかな水が流れる沢があり、湧き水を使っての暮らし。
同行の通称草おじさんが葉わさびを採取してくれました。
木々も葉を落として淋しげにみえる冬ですが、どっこい自然は年中無休。
大きな葉の下には小さな葉が芽生えて、これぞ新春。
頂いて帰り、醤油漬けに。楽しかった山の一日を瓶詰めにしました。

●葉わさびの醤油漬けの作り方

①3～4㎝長さに刻んだものを80℃の熱湯で10秒茹で、
しっかり塩揉みして辛味を出します。
80℃を超える高温で茹でると辛みが抜けてしまうので注意。
（これを数時間おき蕎麦とあえて食べるとおいしい。）

②①に醤油を加え、密閉容器で保存。
密閉にしておかないと辛みが抜けてしまいます。