5月に沖縄の市場で買った鰹節。
新聞紙の包みをほどいて、思わず声が出た濃厚な香り。
熟成してたんですね。
表面に白いカビをつけた「枯節」。
わざわざ鰹節にカビをつける理由は、旨みの凝縮と上品な味わいへの変化。
カビが鰹節内の水分を吸い上げていくことで旨みが凝縮し、
同時に臭みや雑味の原因になりやすい脂肪分を分解して上品な味わいに変わっていくんです。
もちろんカビは無害。

鰹の肉をこのような方法で保存活用することを思いついた先人の知恵を尊びながら削ります。
大工さんのように薄く削れないけど、十分おいしい。

今朝はニラそば♪ 麺と卵黄を合えて具をトッピング。ちょいラー油も忘れずに。