塩麹を使った料理を作ってみてくれませんか、というTV局からの依頼。
まだ使ったことはなかったのですが、興味はあったのでお引き受けしました。
「塩麹」とは、塩と水と麹を合わせて熟成発酵させたもの。
発酵させることによってアミノ酸のうまみが醸され、
酵素の働きでタンパク質を分解し魚や肉をやわらかくする働きもあります。
東北地方では昔から調味料として使われてきましたが、
それが最近になって新しく商品化され、脚光を浴びています。
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「こうじ」とは、米・麦・大豆などの穀類などを蒸して寝かせ、
菌床としてコウジカビ（コウジ菌）を繁殖させたものです。
古来、日本酒、味噌、醤油、みりん、食酢などを作る際や、
甘酒、漬物にも使われ、
日本の食文化の源流にあるものです。
そのような文化が再び見直されていることは、
とても嬉しいことです。
ちなみに稲穂の国日本ではこうじづくりは米が主流。
そこで、麦へんの麹でなく、
米へんの糀（こうじ）という漢字が生まれました。
米に花と書いて、糀。美しい文字です。
あえて、本ページのタイトルにも糀と書きました。
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さて塩麹を使った料理です。
ほのかに甘い香りとうまみ、まろやかな塩味をいかせる
シンプルな料理がいいですね。
旬の野菜との相性も良いようです。
サラダのドレッシングに、野菜の浅漬けに。
ちょうどキャベツがおいしい時期なので、
キャベツの浅漬けを作ってみました。
これも旬のゆずの香りをつけて。
サラダ感覚でいただける、さわやかな味と食感です。
作ってみましょ！ 「塩麹とキャベツの浅漬け」
材料 キャベツの葉４～５枚（200g）、塩麹大さじ1.5、ゆず適宜、しょうが１片
作り方
①キャベツは手で食べやすい大きさにちぎる。芯の部分はそぎ切りする。
②しょうがとゆずの皮はごく細い千切りにする。
③ボウルに①と②を入れ、分量の塩麹を加えて混ぜ合わせる。ゆずのしぼり汁も加える
④ビニール袋に入れて軽くもみ、冷蔵庫で半日から1日おく。
※白菜や大根でもおいしく頂けると思います。
※1月31日（火）広島テレビ 「テレビ派」で作り方をご紹介しています。
